O melhor: O niguiri polifônico do maestro Jun
Melhor sushi - Jun Sakamoto
O Estado de S.Paulo
- Regra é regra: no Prêmio Paladar, é a comida que está em foco. O sabor em primeiro plano, textura, apresentação e outros parâmetros vêm depois e aí segue. Assim, por mais que o restaurante de Jun Sakamoto insista em ser econômico na simpatia e generoso nas idiossincrasias, é difícil não reconhecer seu talento com o niguiri (o sushi depeixe e/ou frutos do mar sobre bolinhos de arroz). Porque, excentricidades à parte, quando o sushiman começa a conduzir no balcão aquela sinfonia de pescados e lulas frescos, vieiras sem comparação no mercado, sempre com um arroz perfeito, não tem jeito. Por apreço às verdades gastronômicas, os votos foram para ele.
Para apreciar de perto a técnica do chef (e de seu sub, o Jura), no balcão, é preciso pedir o menu-degustação, que sai caro. Deixe-se, então, levar por um ritual bem roteirizado de texturas e sabores. Como um bom regente, Jun sabe usar fortíssimos e pianos e dosar momentos de delicadeza e pungência, até que você transcorra o recital de sushis e vá embora para casa impressionado com aquilo que comeu.
Onde comer
Jun Sakamoto - R. Lisboa, 55, Pinheiros, 3088-6019.
Menu-degustação: R$ 210 no balcão e R$ 195 na mesa
Aizomê - Al. Fernão Cardim, 39, Jd. Paulista, 3251-5157.
Menu-degustação completo: R$ 120
Hideki - R. dos Pinheiros, 70, Pinheiros, 3086-0685. Combinado: R$ 75
Original Shundi - R. Dr. Mário Ferraz, 490, Itaim-Bibi, 3079-0736. Combinado: R$ 65
os outros finalistas
Aizomê
No restaurante de Shin Koike, os jovens Sasaki e Taka servem sushis bem construídos e peixes de primeira linha, sempre com algum pequeno toque especial.
Original Shundi
Ainda em forma, o veterano Shundi Kobayashi apresenta ao cliente seu conhecido arsenal de iguarias, sempre com muito rigor na apresentação visual.
Hideki
Hideki Fuchikami tem evoluído nos últimos tempos e, além de grandes pescados, entre os melhores da cidade, apresenta sushis em franco processo de refinamento.
os votos dos comilões
ALESSANDRA BLANCO
Aizomê
Adoro sentar no balcão de restaurantes japoneses. Não sei por que as pessoas não fazem isso. Primeiro: é lindo ver o sushiman em ação. Aqui, os movimentos eram tão rápidos e delicados que fiquei imaginando se, quando ele dormia, não repetia os mesmos gestos, involuntariamente. Segundo porque o sushiman simpatiza com você, e aí é uma maravilha. O sushi de atum do Aizomê é um dos melhores sushis que já comi na vida: pouquíssimo arroz, mas muito saboroso, um pedaço lindo, generoso e divino de atum por cima, raiz forte já misturada ao arroz e na quantidade suficiente para "desentupir" o nariz. Depois, comi ainda sushis de garoupa, olho de boi, polvo e ainda de meca, esse rapidamente grelhado com um maçarico bem na minha frente. Fiquei extremamente em dúvida entre ele e o Jun Sakamoto. Nesse último, comi maior variedade de sushis, todos divinos. Mas o que não consigo deixar de pensar é no sushi de atum, simples, do Aizomê. Então, é para ele que vai o meu voto.
BRAULIO PASMANIK
Jun Sakamoto
Não há muito que dizer. Os sushis que saem das mãos de Jun são inigualáveis. Os peixes são os melhores que se pode encontrar por aqui. O arroz tem textura e sabor perfeitos. E Jun, controle de qualidade em pessoa, vai tratando de doutrinar seus clientes para que comam o sushi com a quantidade certa de shoyu, sem deixar parar no prato por mais de dois minutos. E ainda tenta explicar o que é tradicional no Japão: comer com as mãos, estendendo o prazer também ao sentido do tato.
JACQUES TREFOIS
Jun Sakamoto
Bons sushis, tanto o arroz como os peixes.
LUIZ AMÉRICO CAMARGO
Jun Sakamoto
Em certos momentos, os sushis do chef tiveram os adversários quase nos seus calcanhares, especialmente na qualidade dos peixes - foi uma felicidade provar ótimos atuns, agulhões, robalos em quase todos os concorrentes. Mas a casa de Jun Sakamoto sobressai pelo rigor na construção do niguiri, pelo arroz ainda superior e por vieiras e ostras realmente excepcionais, entre outras iguarias. Ainda que, em alguns casos, tivesse havido um exagero no wasabi.
LUIZ HORTA
Jun Sakamoto
Implico com o silêncio e a concentração do restaurante Jun, não é a minha graça em sair de casa, talvez porque já more num ambiente parecido. Sempre acho que vou fazer alguma coisa errada e ser banido por alguns meses, como num episodio de Seinfeld "no sushi for you!". Mas quando fui comendo aqueles sushis, fui me emocionando, como uma epifania, tive meu atalho para Damasco ali no balcão, com Billie Holliday cantando e rindo de mim: "You''''ve changed...". Mudei mesmo, entrei Saulo e saí Paulo, pedi mais um sushi de ouriço, outro de enguia, o polvo incrível, a lula com seu salzinho preto e um zest de citrino, vi onde a faca termina e o talento começa.
PATRÍCIA FERRAZ
Aizomê
Fresquíssimos, com elegância ímpar, os quatro sushis são acomodados num pratinho retangular. Pargo, torô, olho de boi e sardinha - aquilo que estiver mais fresco no dia. Exibem o equilíbrio perfeito entre o peixe, o arroz e o wasabi. Sublimes.
RICARDO FREIRE
Hideki
Nunca tinha pensado no Hideki como um "haut" japa. Sempre fui levado para lá para aproveitar o bufê do almoço, que é gostoso e honesto, mas é um bufê. Sentar-me no balcão e pedir a escolha do sushiman foi uma experiência surpreendente. O que eu mais gostei é que, com exceção do torô e de um ou outro peixe branco, todos os sushis levam alguma frescurinha que agrada em cheio àqueles que, como eu, não sabem fazer cara de conteúdo para avaliar o frescor do peixe ou a quantidade de saquê do arroz. Adorei do primeiro ao último sushi proposto.
ROBERTO SMERALDI
Aizomê
Requinte no preparo e qualidade de ingredientes o tornam uma experiência inesquecível. Um bom indicador é a recusa do pessoal no balcão para lhe oferecer aquilo que você solicita quando a matéria- prima não for fresquíssima. Tomara que continue assim para sempre.
ROSA MORAES
Jun Sakamoto
Consistência, elegância , sutileza. Arroz no ponto certo, peixes, crustáceos e frutos do mar fresquíssimos. Sofisticados sushis de vieira, marisco vermelho, carapau, cavalinha gorda, enguia, lula, ostra, ouriço, torô... um mais delicioso que o outro. Ainda por cima, estava no meu dia de sorte: comi um gordíssimo sushi de atum bluefin e um de caranguejo do Alasca, recém chegados dos EUA, trazidos por um cliente que veio direto do aeroporto para o restaurante!
SAUL GALVÃO
Jun Sakamoto
Jun Sakamoto, sem dúvida. Também o Hideki agradou demais.
SILVIO GIANNINI
Original Shundi
Apresentação impecável, a consistência precisa do arroz e o frescor dos ingredientes e algumas iguarias raras fazem deste o melhor sushi atualmente servido na cidade. A presença constante do sushiman, que trabalha atrás do balcão, faz a diferença.
Para apreciar de perto a técnica do chef (e de seu sub, o Jura), no balcão, é preciso pedir o menu-degustação, que sai caro. Deixe-se, então, levar por um ritual bem roteirizado de texturas e sabores. Como um bom regente, Jun sabe usar fortíssimos e pianos e dosar momentos de delicadeza e pungência, até que você transcorra o recital de sushis e vá embora para casa impressionado com aquilo que comeu.
Onde comer
Jun Sakamoto - R. Lisboa, 55, Pinheiros, 3088-6019.
Menu-degustação: R$ 210 no balcão e R$ 195 na mesa
Aizomê - Al. Fernão Cardim, 39, Jd. Paulista, 3251-5157.
Menu-degustação completo: R$ 120
Hideki - R. dos Pinheiros, 70, Pinheiros, 3086-0685. Combinado: R$ 75
Original Shundi - R. Dr. Mário Ferraz, 490, Itaim-Bibi, 3079-0736. Combinado: R$ 65
os outros finalistas
Aizomê
No restaurante de Shin Koike, os jovens Sasaki e Taka servem sushis bem construídos e peixes de primeira linha, sempre com algum pequeno toque especial.
Original Shundi
Ainda em forma, o veterano Shundi Kobayashi apresenta ao cliente seu conhecido arsenal de iguarias, sempre com muito rigor na apresentação visual.
Hideki
Hideki Fuchikami tem evoluído nos últimos tempos e, além de grandes pescados, entre os melhores da cidade, apresenta sushis em franco processo de refinamento.
os votos dos comilões
ALESSANDRA BLANCO
Aizomê
Adoro sentar no balcão de restaurantes japoneses. Não sei por que as pessoas não fazem isso. Primeiro: é lindo ver o sushiman em ação. Aqui, os movimentos eram tão rápidos e delicados que fiquei imaginando se, quando ele dormia, não repetia os mesmos gestos, involuntariamente. Segundo porque o sushiman simpatiza com você, e aí é uma maravilha. O sushi de atum do Aizomê é um dos melhores sushis que já comi na vida: pouquíssimo arroz, mas muito saboroso, um pedaço lindo, generoso e divino de atum por cima, raiz forte já misturada ao arroz e na quantidade suficiente para "desentupir" o nariz. Depois, comi ainda sushis de garoupa, olho de boi, polvo e ainda de meca, esse rapidamente grelhado com um maçarico bem na minha frente. Fiquei extremamente em dúvida entre ele e o Jun Sakamoto. Nesse último, comi maior variedade de sushis, todos divinos. Mas o que não consigo deixar de pensar é no sushi de atum, simples, do Aizomê. Então, é para ele que vai o meu voto.
BRAULIO PASMANIK
Jun Sakamoto
Não há muito que dizer. Os sushis que saem das mãos de Jun são inigualáveis. Os peixes são os melhores que se pode encontrar por aqui. O arroz tem textura e sabor perfeitos. E Jun, controle de qualidade em pessoa, vai tratando de doutrinar seus clientes para que comam o sushi com a quantidade certa de shoyu, sem deixar parar no prato por mais de dois minutos. E ainda tenta explicar o que é tradicional no Japão: comer com as mãos, estendendo o prazer também ao sentido do tato.
JACQUES TREFOIS
Jun Sakamoto
Bons sushis, tanto o arroz como os peixes.
LUIZ AMÉRICO CAMARGO
Jun Sakamoto
Em certos momentos, os sushis do chef tiveram os adversários quase nos seus calcanhares, especialmente na qualidade dos peixes - foi uma felicidade provar ótimos atuns, agulhões, robalos em quase todos os concorrentes. Mas a casa de Jun Sakamoto sobressai pelo rigor na construção do niguiri, pelo arroz ainda superior e por vieiras e ostras realmente excepcionais, entre outras iguarias. Ainda que, em alguns casos, tivesse havido um exagero no wasabi.
LUIZ HORTA
Jun Sakamoto
Implico com o silêncio e a concentração do restaurante Jun, não é a minha graça em sair de casa, talvez porque já more num ambiente parecido. Sempre acho que vou fazer alguma coisa errada e ser banido por alguns meses, como num episodio de Seinfeld "no sushi for you!". Mas quando fui comendo aqueles sushis, fui me emocionando, como uma epifania, tive meu atalho para Damasco ali no balcão, com Billie Holliday cantando e rindo de mim: "You''''ve changed...". Mudei mesmo, entrei Saulo e saí Paulo, pedi mais um sushi de ouriço, outro de enguia, o polvo incrível, a lula com seu salzinho preto e um zest de citrino, vi onde a faca termina e o talento começa.
PATRÍCIA FERRAZ
Aizomê
Fresquíssimos, com elegância ímpar, os quatro sushis são acomodados num pratinho retangular. Pargo, torô, olho de boi e sardinha - aquilo que estiver mais fresco no dia. Exibem o equilíbrio perfeito entre o peixe, o arroz e o wasabi. Sublimes.
RICARDO FREIRE
Hideki
Nunca tinha pensado no Hideki como um "haut" japa. Sempre fui levado para lá para aproveitar o bufê do almoço, que é gostoso e honesto, mas é um bufê. Sentar-me no balcão e pedir a escolha do sushiman foi uma experiência surpreendente. O que eu mais gostei é que, com exceção do torô e de um ou outro peixe branco, todos os sushis levam alguma frescurinha que agrada em cheio àqueles que, como eu, não sabem fazer cara de conteúdo para avaliar o frescor do peixe ou a quantidade de saquê do arroz. Adorei do primeiro ao último sushi proposto.
ROBERTO SMERALDI
Aizomê
Requinte no preparo e qualidade de ingredientes o tornam uma experiência inesquecível. Um bom indicador é a recusa do pessoal no balcão para lhe oferecer aquilo que você solicita quando a matéria- prima não for fresquíssima. Tomara que continue assim para sempre.
ROSA MORAES
Jun Sakamoto
Consistência, elegância , sutileza. Arroz no ponto certo, peixes, crustáceos e frutos do mar fresquíssimos. Sofisticados sushis de vieira, marisco vermelho, carapau, cavalinha gorda, enguia, lula, ostra, ouriço, torô... um mais delicioso que o outro. Ainda por cima, estava no meu dia de sorte: comi um gordíssimo sushi de atum bluefin e um de caranguejo do Alasca, recém chegados dos EUA, trazidos por um cliente que veio direto do aeroporto para o restaurante!
SAUL GALVÃO
Jun Sakamoto
Jun Sakamoto, sem dúvida. Também o Hideki agradou demais.
SILVIO GIANNINI
Original Shundi
Apresentação impecável, a consistência precisa do arroz e o frescor dos ingredientes e algumas iguarias raras fazem deste o melhor sushi atualmente servido na cidade. A presença constante do sushiman, que trabalha atrás do balcão, faz a diferença.
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